MAKALAH MANAJEMEN OPERASIONAL
PROSES PRODUKSI TEMPE KEDELAI
USAHA KECIL MENENGAH (UKM)
OLEH :
AYUB MAHMUDDIN
125090047
PROGRAM STUDI MANAJEMEN
STIE – MITRA LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2013
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah S.W.T Saya panjatkan, karena atas berkat dan
limpahan rahmat-Nya lah Saya
dapat menyelesaikan tugas Makalah
Manajemen Operasional ini. Shalawat serta salam tak lupa Saya sanjung agungkan
kepada Muhammad S.A.W sebagai Rasul Allah, yang kita nantikan syafaatnya di Yaumul
Kiamah kelak.
Berikut ini Saya mempersembahkan sebuah makalah dengan judul Makalah Manajemen Operasional tentang Proses Produksi
Tempe Kedelai Pada Skala Usaha Kecil Menengah (UKM)
yang insya Allah dapat memberikan manfaat bagi pembaca.
Makalah ini amatlah jauh dari sempurna, maka dari itu,
Kritik dan saran amatlah Saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini, juga Saya
tak lupa untuk memohon maaf apabila dalam tugas makalah ini terdapat banyak
kesalahan dan kekurangan baik dalam kata-kata atau dalam penyajian isinya yang
menyinggung atau tidak memuaskan pembaca.
Dengan ini Saya mempersembahkan tugas makalah ini dengan
penuh rasa terima kasih dan semoga Allah SWT memberikan berkah pada tugas
makalah ini sehingga dapat memberikan manfaat bagi pihak yang membutuhkan.
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR .................................................................................. 2
DAFTAR ISI ................................................................................................. 3
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..................................................................... 4
1.2 Tujuan Makalah ................................................................... 4
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Riwayat Usaha ..................................................................... 5
2.2 Proses Produksi
................................................................... 5
A. Cara Sederhana ............................................................. 5
B. Cara Baru (Modern) ........................................................ 6
2.3 Proses Packing
(Pengepakan) ......................................... 7
2.4 Pemasaran ............................................................................ 8
2.5 Ringkasan
Tentang Produk ............................................... 8
2.6 Denah Proses
Produksi ..................................................... 10
2.7 Lokasi Tempat
Produksi ..................................................... 11
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ........................................................................ 12
3.2 Saran ................................................................................... 13
BAB
I
PENDAHULUAN
I.I Latar Belakang Masalah
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.
Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi
merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian.
Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum
disadari oleh masyarakat umum. Dengan proses yang sederhana namun dapat
menghasilkan produk yang berkualitas gizi cukup baik.
I.II Tujuan Makalah
Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen
Operasional, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi
yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat
mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan proses yang baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para pembaca mengerti tentang cara mendirikan pabrik
rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua
orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari
pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita. Karena sesungguhnya tiap
masing-masing individu mempunyai keahlian atau kreatifitas yang bisa digali dan
dikembangkan, bila faham dan mengerti caranya dengan baik.
BAB II
PEMBAHASAN
II.I Riwayat Usaha
Berawal dari ndustry rumahan
yang dimulai sejak tahun 2004, dengan nama tempe budi, yang beralamat di Jl.
Ratu Dibalau Gg. Rambutan no. 24 kelurahan Way Kandis, Bandar Lampung. Budi
(pemilik usaha), Memulai usaha tersebut dengan modal kecil dan apa adanya
dengan bekal pengalaman sejak menjadi karyawan di pabrik tempe diluar kota.
Dengan modal awal 50 KG kedelai, Budi, si pemilik usaha tersebut memulai
produksi tempe skala kecil untuk meminimalisir besarnya kerugian yang tidak
terduga. Namun dengan ketekunannya, produksi tempe tersebut mulai berkembang
dan mulai menambah kapasitas bahan baku untuk menghasilkan output yang lebih
banyak. Perlahan-lahan konsumen pun mulai mengenal produknya karena kualitas
tempe yang dihasilkan bagus. Hingga sekarang beliau sudah dapat memproduksi
tempe kedelai dengan bahan baku kedelai 150 kg/hariny.
II.II Proses Produksi (Cara Pembuatan)
A.
Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara
pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempedi Indonesia.
o
Pertama-tama
kedelai ditimbang, atau biasanya per karung berisi kedelai seberat 50 kg.
kemudian biji kedelai dilakukan proses sortasi (untuk memilih kedelai yang baik
dan bersih) lalu dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya
berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 1-3
jam samapai biji kedelai benar-benar matang.
o
Kedelai
yang telah direbus tadi kemudian ditiriskan untuk mengurangi kadar air rebusan
tadi pada biji kedelai. Setelah itu biji kedeali yang sudah ditiriskan direndam
semalam atau berkisar 12-14 jam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas.
Terdapat dua cara dalam pemisahan kulit dan pemecahan biji kedelai agar menjadi
dua bagian, yaitu dengan cara dinjak-injak (tradisional) dengan kaki yang sudah
di sterilkan, atau cara kedua dengan cara modern, yaitu dengan menggunakan
mesin giling khusus untuk biji kedelai dalam proses pembuatan tempe. Dan
detelah itu biji kedelai dicuci sampai bersih dengan perbandingan pada 1
keranjang dicuci dengan air sebanyak 9 ember.
o
Untuk
tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit,
tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para
pengrajin tempe. Setelah proses perebusan kedua atau pencucian, biji kedelai
ditiriskan kembali hinggna kadar air dalam biji kedelai benar-benar berkurang. Kedelai
setelah di dinginkan/ditiriskan diberi larutan tempe (ragi khusus tempe),
dicampur rata dengan perbandingan 50 kg kedelai menggunakan 2 sendok makan ragi
khusus tempe.
B.
Cara
Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang
lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan
kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam
bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya
kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat
pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat
bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru
kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada
zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
v Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang
lainnya sekitar 2 cm.
v Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
v Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27°C). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
II.III Proses Packing (Pengepakan)
Setelah dari proses
penirisan tersebut, biji kedelai kemudian dibungkus. Budi (pemilik),
menghasilkan 3 jenis harga tempe dengan ukuran tempe yang berbeda-beda.
Pertama, dengan harga konsumen 500 rupiah untuk tempe berukuran 9x12 cm. Kedua,
dengan harga konsumen 1,000 rupiah untuk tempe berukuran 9x17 cm. dan ketiga,
dengan harga konsumen 2,000 rupiah untuk tempe berukuran 11x20 cm.
Setelah melalui proses
packing, dilakukan pemeraman terhadap produk selama 36-48 jam dalam tempat yang
biasa disebut “kere”, proses pemeraman dilakukan agar dihasilkan tempe yang
berkualitass baik. Setelah proses pemeraman, tempe diangin-anginkan atau di
sebar dilantai sementara untuk menghindari kebusukan. Setelah proses
pengangin-anginan, kemudian tempe siap untuk dipasarkan.
II.IV Pemasaran (Marketing)
Tempe budi memasarkan
produk nya pada skala local, yaitu meliputi pasar-pasar yang ada disekitar,
seperti : pasar way kandis, pasar perumnas way hui, pasar jati mulyo, juga
melalui agen-agen yang telah bekerja sama dalam proses pemasaran melalui metode
keliling (motoris).
Tempe budi memiliki tiga
jenis ukuran dan harga tempe, yaitu :
1.
Harga
konsumen sebesar 500 rupiah untuk tempe berukuran 9x12cm, dengan harga agen
sebesar 400 rupiah atau dengan keuntungan sebesar 100 rupiah/pc atau bungkus.
2.
Harga
konsumen sebesar 1,000 rupiah untuk tempe berukuran 9x17cm, dengan harga agen
sebesar 750 rupiah atau dengan keuntungan sebesar 250 rupiah/pc bungkus.
3.
Harga
konsumen sebesar 2,000 rupiah untuk tempe berukuran 11x20cm, dengan harga agen
sebesar 1,500 rupiah atau dengan keuntungan sebesar 500 rupiah/pc bungkus.
II.V Ringkasan Tentang Produk (Tempe Kedelai)
Kaum vegetarian di seluruh
dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.
Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.
Teknik pembuatan tempe ini
telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa
selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat
sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe,
tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan
dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang
berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik
dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau
dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan
cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora
jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya,
Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa.
Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai
lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut
sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhannya,
jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang
terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini
mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus,
diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi
tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas
yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat
setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni
setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini
dapat diketahui, terutama padatempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu
kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan
bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa
sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar
diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses
pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit
(inokulum) yang akan digunakan.
|
|
|
II.VI Denah Proses Produksi
|
|
|
|
1.
Pintu
masuk
2.
Ember
berisi air dan keran
3.
Tungku
untuk memasak biji kedelai
4.
Mesin
pengupas kulit biji kedelai (cara baru/modern)
5.
Keranjang-keranjang
untuk proses penirisan
Catatan :
Gudang tempat penyimpana
biji kedelai dan tempat pemeraman tempe yang telah di packing terdapat diluar
tempat produksi, dikarenakan untuk menjaga kualitas kedelai (terhindar dari
jangkauan air), sedangkan proses pencucian, perendaman dan proses produksi
lainnya berada pada satu lokasi saja.
II.VII Lokasi Tempat Produksi
Tempe Budi, Jl. Ratu
Dibalau, Gg. Rambutan, No. 24, Kel. Way Kandis, Bandar Lampung (Depan Pasar Way
Kandis)
BAB III
PENUTUP
III.I Kesimpulan
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan
atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat,
serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk
maju, dan juga dapat memberikan masukan kepada pembaca untuk dapat sekiranya
menciptakan lapangan pekerjaan sendiri. Bukan hanya bergantung dari pekerjaan
yang disediakan saja, namun dapat berfikir luas untuk berwirausaha dan dapat
membuka lapangan pekerjaan baru.
III.II Saran
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para mahasiswa khususnya,
bahwasanya kekayaan alam Indonesia sangatlah melimpah ruah, untuk mencerdaskan
anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar
manfaatnya.
Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis dalam makalah
ini semoga dapat berguna bagi semua pembaca.
